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標題: [點心]紅絲絨玫瑰 [打印本頁]

作者: diz66    時間: 2025-1-21 10:54 AM     標題: [點心]紅絲絨玫瑰

事前準備
覆盆莓淋面要在幾個小時前先做好備用。

器具
一個10杯份量的金屬玫瑰中空模(或是其他形狀),噴上烤盤油,沾上薄薄一層麵粉。

麵糊材料(經出版社同意,公開配方)
4 顆蛋白(室溫)120 公克
紅色液態食用色素37 公克
香草精2 小匙(10 毫升) . .
低筋或中筋麵粉250 公克
泡打粉22.5 公克
無糖可可粉2.5 公克
細海鹽4.5 公克
細砂糖250 公克
無鹽奶油(65~75°F/19~23°C) 71 公克
芥花籽油或紅花油(室溫)72 公克
低脂白脫牛奶197 公克

烤箱預熱
預熱:350°F/175°C,預熱時間:20分鐘以上。
將烤架設置在下方(分上中下三部分)。

混合濕料
1․在碗中把蛋白、食用色素和香草精攪勻(小心使用食用色素,雖然它很方便,但也很容易把自己弄得五顏六色)。

混合乾料
2․在碗中混合麵粉、泡打粉、可可粉與鹽。

製作麵糊
3․使用槳狀攪拌器。在桌上型攪拌機的鋼盆中放入糖、奶油和油,使用中速攪拌2分鐘,這時麵糊會是柔軟平滑的狀態。把麵粉等乾料、白脫牛奶倒入,用低速攪拌直到麵糊濕潤,接著用中高速攪拌1分鐘30秒。刮缸。
4․用中低速打,分兩次慢慢倒入蛋白。每倒入一部分濕料,就要用中速打30秒,使麵糊充分混合並增加黏稠度。刮缸。將麵糊放入準備好的烤模中,用小支蛋糕抹刀將表面抹平。

烘烤
5․烘烤45~55分鐘,或是將竹籤插入中央取出時,沒有沾上任何麵糊,輕壓中央感覺有回彈的質地。蛋糕烘烤後表面會脹起呈現圓穹的弧度,出爐ㄈ後蛋糕的邊會開始內縮。冷卻及脫模
6․將蛋糕留在烤模中,放在烤架上10分鐘冷卻,倒扣在噴了烤盤油的鐵架上。

小重點
如果你不想使用食用色素,可以使用等量的甜菜汁,不過顏色不會這麼鮮艷。首先, 把甜菜洗淨去皮, 記得完整保存甜菜的根部1吋, 用鋁箔紙包起來, 以350°F/175°C烤45分鐘。如果甜菜更大顆,則可能要烤1小時15分鐘或是更久。小心打開鋁箔紙,移除甜菜,然後把甜菜汁倒入保存盒中。
如果想要巧克力味重一點,可以用¼杯/0.7盎司/21公克的可可粉,要先過篩再秤需要的量,記得要減少等量的麵粉。

覆盆莓醬材料,211公克(經出版社同意,公開配方)
冷凍無糖覆盆莓340 公克
現榨檸檬汁5 公克
細砂糖67 公克

製作覆盆莓醬
1․將冷凍的覆盆莓退冰瀝乾,可能需要幾個小時。(若要快速解凍,可以把瀝網架在碗上一起放入烤箱,烤箱使用最小電源功能,或是開啟烤箱內的燈。)擠壓覆盆莓,盡量把汁擠出來。約可擠出½杯/118毫升/4.5盎司/128公克的汁。擠乾的覆盆莓放一旁備用。
2․在小煮鍋中(或是2杯容量的可微波玻璃量杯,內部噴上烤盤油),用小火煮沸覆盆莓汁,直到濃縮成2大匙/30毫升/1盎司/30公克。如果使用煮鍋,可以把汁倒入噴過烤盤油的玻璃量杯中以停止鍋子持續加熱。冷卻備用。
3․將覆盆莓用金屬過濾磨泥器磨成細泥,或是用細孔篩網架在碗上,把覆盆莓篩過以去除籽(覆盆莓籽非常小顆,所以可能穿過磨泥器,只有以細孔篩網才能完全避免果泥裡面有籽)。大概可取得½杯/118毫升/4盎司/113公克的果泥。把濃縮過後的覆盆莓汁和檸檬汁加入果泥中稍微攪拌。最後大約可取得⅔杯/158毫升/5盎司/145公克的覆盆莓醬(如果沒有這麼多,可以等比例加入糖,糖的量應該與一半的果泥量等重)。加完糖後攪拌,直到糖都溶解在醬汁中。
4․醬汁可以冷藏10天或是冷凍1年。在有相同的風味前提下,可以解凍再冷凍至少三次。

準備蛋糕淋面
5․用活動式派盤的底部或是兩支鍋鏟,把冷卻的蛋糕放到盤子上。在蛋糕底周圍插入一些烤盤紙條。把½杯/118毫升/4.7盎司/135公克的覆盆莓醬刷在整個蛋糕上,然後把烤盤紙條取出丟掉。
6․食用時可以搭配一點微甜打發鮮奶油(參照p.532),也可以用剩餘的醬汁裝飾擺盤。







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