1. 鴨腿，這必須有。
2. 粗鹽，每100 公克的鴨腿用12～15 公克的粗鹽。現代生活中，鹽之於油封鴨，其功能比較偏向於調味之用，但還是得讓鹽把鴨腿包裹起來。細鹽融解的速度過快，滲透的效果不彰，不建議採用。此外，如果你想添加香料就在這時候加進去。
3. 鹽醃時間，好啦，我跟過去的我和解了，如果你想讓油封鴨當排餐，可以乾醃1 天，甚至隔夜即可。但是，如果你想把油封鴨當成醃肉或臘肉看待，我建議你至少醃滿2 天。舉例來說，當你把一支「很鹹」的鴨腿與一顆白菜熬煮30 分鐘，你將會嘗到彈嫩鹹香的鴨肉及甘甜的湯汁，反之，醃一天的鴨肉將會淡而無味。
4. 鴨油，即使許多名廚認為可以採用橄欖油，我還是偏好鴨腿配鴨油。
5. 烘烤溫度，攝氏75～90 度，如果你求快想調至100 度以上，也不是不可以。不過，低溫烘烤可將鴨肉的結締組織完全轉化為明膠，肉質將異常滑嫩。
6. 烘烤時間，不定。基本上，當鴨腿韌帶斷裂鴨肉內縮時即完成。
7. 可以用電鍋油封鴨，電鍋跳起後，用保溫的方式油封，直到鴨肉內縮即可。
8. 油封鴨在法國算是家常美食，鹽量、鹽醃時間、烘烤溫度都可隨心所欲，放輕鬆啦！
| 歡迎光臨 伊莉討論區 (http://a408.file-static.com/) | Powered by Discuz! |