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標題: 隔夜菜放冰箱亞硝酸鹽全部超標 [打印本頁]

作者: wrangler45 時間: 2015-1-27 11:43 PM 標題: 隔夜菜放冰箱亞硝酸鹽全部超標

隔夜菜放冰箱亞硝酸鹽全部超標

　　冰箱裡放24小時，亞硝酸鹽含量全部嚴重超標

　　養生界一直有種說法，夏季隔夜菜，特別是隔夜蔬菜不能吃，說隔夜菜中有大量細菌，而且亞硝酸鹽含量很高。

　　真是這樣的嗎？如果超標，到底有多嚴重？紅燒肉、紅燒魚呢，是不是也超標？

　　近日，記者就此問題，專門赴浙江大學生物系統工程與食品科學學院食品科學與營養系實驗室，測了測隔夜菜亞硝酸鹽的含量。

之所以只測亞硝酸鹽含量，是因為隔夜菜中的細菌可以用加熱的方式殺死，而亞硝酸鹽卻是加熱去不掉的。

　　炒四個菜看問題有多大

　　為了測測隔夜菜亞硝酸鹽的含量，實驗人員請杭州一家知名中高檔連鎖餐廳的廚師燒了4個菜：炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉和紅燒鯽魚。

　　餐廳廚師長石瑞得知我們是用來做亞硝酸鹽實驗的，特地選用了最新鮮的食材。4個菜燒好後，石廚師長親自打包，分別裝進4個保鮮盒。

　　石廚師長說，剩菜時間放久了，營養成分會流失，還容易滋生細菌。

腸胃不好的人吃了很容易拉肚子，這種情況平時碰到很多，所以他們一般會建議顧客，打包的菜要在2個小時內吃完。

不過對於剩菜放久了亞硝酸鹽是否會超標，石廚師長說，倒還真不清楚。

　　肉類亞硝酸鹽比蔬菜高

　　為了讓大家對剩菜中亞硝酸鹽含量變化有個更客觀的瞭解，實驗人員特地將4個菜分成了4份，分別裝入一次性降解餐盒，包上保鮮膜後，分別貼上半小時、6小時、18小時、24小時的標籤。

然後，將這些樣本都放進實驗室冰箱，在4℃下冷藏，這個溫度也是普通家用冰箱設置的溫度。

　　實驗人員先把菜肴研磨成漿狀，稱取1g（注：g克）樣品置於錐形瓶中，加蒸餾水稀釋。

暗處靜置15分鐘，由快速檢測儀直接讀取亞硝酸鹽含量。為保證測試結果的準確性，每個樣品都測試3次，最後取平均值。

　　出鍋後半小時，炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉這三個菜的檢測結果是，亞硝酸鹽含量都沒有超過我國《食品中污染物限量標準》的最高限值，即蔬菜類4mg/kg、肉類3mg/kg（注：mg毫克，kg公斤）。

但紅燒肉中亞硝酸鹽含量比韭菜炒蛋和炒青菜要高。

對此實驗人員說，肉類菜肴一般比蔬菜類加入更多的調味料，調味料中本身就含有硝酸鹽，這些硝酸鹽被微生物轉化為亞硝酸鹽，就導致了紅燒肉中亞硝酸鹽含量較高。

　　紅燒肉亞硝酸鹽率先超標

　　6小時後，差不多為中飯到晚飯的時間間隔。

許多老年人或者雙職工家庭在休息天、中午燒的菜，晚上再吃很普遍。

　　實驗人員打開冰箱，把貼有“6小時”標籤的炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉和紅燒鯽魚取出來，然後放進微波爐，用中低火加熱1分鐘，拿出微波爐後，這些菜肴看起來仍然很新鮮。

　　實驗人員對這些菜肴的亞硝酸鹽含量進行了測定，結果發現，6小時後剩菜中亞硝酸鹽含量都有所增加，炒青菜增加了16%，韭菜炒蛋增加了6%，紅燒肉增加了70%。

其中，紅燒肉中亞硝酸鹽含量達4.2558mg/kg，已超過了國家《食品中污染物限量標準》中“肉類3mg/kg”的限量標準。

　　冰箱放18個小時全超標

　　18小時後，實驗人員又從冰箱中拿出貼有“18小時”標籤的4個菜，用微波爐加熱後作檢測。

檢測結果發現，炒青菜中亞硝酸鹽含量增幅非常大，比6小時增加了443%，紅燒鯽魚增加54%，韭菜炒蛋增加47%，紅燒肉中亞硝酸鹽含量變化不大。

　　從這實驗看出，隔夜菜放到第二天中午，炒青菜、紅燒肉、紅燒鯽魚亞硝酸鹽含量都超過了國家標準。

　　菜肴放冰箱24小時吃不得

　　距離4個菜燒好的時間差不多過去24小時後，實驗人員從冰箱中拿出最後一批貼有“24小時”標籤的4個菜肴，同樣用微波爐加熱後作檢測。

　　檢測結果發現，跟18小時相比，4個菜肴亞硝酸鹽含量繼續大幅增加，且全部超過了《食品中污染物限量標準》的限量標準，其中炒青菜超標34%，韭菜炒蛋超標41%，紅燒肉超標84%，紅燒鯽魚超標141%。

　　實驗人員說，出鍋後24小時，葷菜亞硝酸鹽含量超標厲害，是因為紅燒的菜肴，所用的調料中本身就含有硝酸鹽，而且葷菜蛋白質含量高，24小時後，微生物分解了大量蛋白質化合物，促使硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽。

　　常溫下亞硝酸鹽含量上升快

　　為了解冰箱冷藏與常溫下菜肴亞硝酸鹽含量的變化，實驗人員還將一份紅燒鯽魚樣本在常溫下放置了4小時然後測定其亞硝酸鹽含量。結果顯示亞硝酸鹽含量的三次測試平均值為8.9483mg/kg，超過國家限量標準一倍以上，比在冰箱中放了24小時超標得還要多。

　　蔬菜越不新鮮亞硝酸鹽含量越高

　　浙江大學生物系統工程與食品科學學院食品科學與營養系實驗室沈建福副教授介紹，以前他們實驗室做過生的蔬菜的亞硝酸鹽含量測定，結果發現蔬菜中都含有亞硝酸鹽，但沒有超過國家標準。

總的趨勢是，越不新鮮的蔬菜，亞硝酸鹽含量越高，而那些爛了的蔬菜，亞硝酸鹽超標比較明顯。

　　蔬菜中之所以含有亞硝酸鹽，是因為蔬菜生長過程中要施氮肥，硝酸鹽就是從氮肥中來的。

硝酸鹽沒有毒性，但空氣中的微生物會進入到剩菜中，而常溫下微生物更加活躍，會產生一種還原酶，這種酶可以讓菜肴中的硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽。

　　沈老師說，從生的蔬菜含亞硝酸鹽的情況看，熟菜的亞硝酸鹽含量只多不少。

“理論上，剩菜放的時間越長，微生物的活動越厲害，亞硝酸鹽含量也就越高。而且不同的菜，亞硝酸鹽含量也是不同的。”

　　攝入3克亞硝酸鹽

　　即可中毒致人死亡

　　亞硝酸鹽可使血中低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去運氧的功能，致使組織缺氧，重則死亡。成人攝入0.2至0.5克即可引起中毒，3克即可致死。若長期食用還可引起食管癌、胃癌、肝癌和大腸癌等疾病。

　　衛生部發出預警

　　嚴防亞硝酸鹽引發中毒

　　近期，一些地方食物中毒事故高發，特別是亞硝酸鹽中毒和集體食堂食物中毒多發。前日，衛生部在其官方網站發佈關於預防和控制食物中毒發生的預警公告。

公告要求，要嚴防亞硝酸鹽以及微生物污染等引發的食物中毒，進一步加強對食品生產、流通和餐飲環節的監管。

　　今年上半年報告的化學性食物中毒多為誤食亞硝酸鹽引起，常見於工地食堂和小餐飲業。

為此，集體食堂和餐飲業要加強管理，嚴禁購買、使用工業用鹽，防止誤食亞硝酸鹽。

建築工地要加強對工業用亞硝酸鹽的管理，嚴禁與其他食物及原料混放。

集體食堂和餐飲業要嚴格按照《食品添加劑使用標準》正確使用亞硝酸鹽，嚴禁超量、超範圍使用。

食品安全監管部門要對用作食品添加劑的亞硝酸鹽的生產、流通環節加強監管。

　　此外，夏秋季是食物中毒高發季節，特別是今年我國大部分地區氣溫較常年偏高，濕度偏大，導致食品及其原料易受到微生物污染。

特別是食用魚、蝦、貝等海產品要謹防副溶血性弧菌食物中毒，食用罐頭、醃漬、發酵食品要謹防肉毒桿菌食物中毒。

　　同時，食品安全監管部門要切實加強對食品生產、流通和餐飲環節的監管，提高公眾的食品安全意識。

衛生部門應當加強食源性疾病的監測與報告，及早發現食品安全隱患。

作者: tachun0112 時間: 2015-1-30 12:05 AM

原來剩菜隔夜會產生這些啊！老一輩總認為沒關係。感謝分享。

作者: mowjean 時間: 2015-4-22 11:54 PM

還是當餐煮當餐吃比較好囉
亞硝酸鹽會致癌呢

作者: 歐力汗 時間: 2015-4-23 05:28 PM

魚和海鮮隔夜後易產生蛋白質降解物，會損傷肝、腎功能。涼拌菜由於加工的時候就受到了較多污染，即使冷藏，隔夜後也很有可能已經變質，應現制現吃。

作者: nc99 時間: 2015-4-24 08:12 AM

幸好我都不留剩菜, 假如有, 也是毫不猶豫地倒掉, 再加上這篇實驗文章, 讓我更肯定不吃隔夜菜, 多謝分享!

作者: f6699310 時間: 2015-5-2 12:11 AM

多謝分享，我是不吃隔夜的，但家中的老者節儉所以常飲食隔夜的，這篇文章可以讓我分享給他們，真是感謝

作者: st08210710 時間: 2015-5-4 01:12 AM

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作者: chhsieh3 時間: 2015-5-4 07:44 AM

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作者: caihuahuacai 時間: 2015-5-4 12:51 PM

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作者: ts153 時間: 2015-5-4 04:22 PM

隔夜菜看來問題很多! 真的, 最好不要吃比較好吧?

作者: plkpp 時間: 2015-5-4 04:47 PM

其實看完這篇之後我在想以前老一輩的人這樣吃都沒啥事?
為啥到現在這樣吃就一堆事?
況且如果這樣說的話那1魯味這不是更毒?2一堆老店的滷汁裡的滷肉那又更毒3其他??

作者: gikonji08 時間: 2017-7-20 01:12 AM

我一直以為是蔬菜不能隔夜吃

但是你這篇報導上說的是只要是食物隔夜

都會增加亞硝酸鹽的濃度那不是就是說只要吃不完的食物都要丟掉嗎?

作者: peterpipip 時間: 2017-7-20 09:10 AM

我很好奇--那麼外面賣的滷味----會不會有這同樣的情形?

作者: happy520530 時間: 2017-7-22 01:41 AM

所以才不建議吃隔夜便當

作者: pico99 時間: 2017-7-26 12:23 PM

現在化肥用的很重所以亞硝酸鹽比較高,盡量當餐就吃完比較好

作者: luxtcu 時間: 2020-1-29 02:09 PM

隔夜菜的確不好，不管有啥不好的物質...建議菜煮適量~~~...隔夜盡可能不要吃嚕~~!!雖然有點浪費樣，但健康很重要壓。~~

作者: annie641123 時間: 2020-1-30 12:20 PM

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作者: west123456789 時間: 2020-2-4 05:56 PM

隔夜菜中的細菌可以用加熱的方式殺死，
而亞硝酸鹽卻是加熱去不掉的。肉類亞硝酸鹽比蔬菜高。

作者: noidaccount 時間: 2020-2-28 08:40 AM

有時候煮多
倒掉就很浪費
有什麼好方法呢

作者: jankin 時間: 2022-5-7 05:36 PM

有那麼嚴重丫!那真的還是吃現煮的菜了，主要還是要看留在體內能不能排掉。

作者: RTY503 時間: 2022-5-9 11:50 AM

我們家裡都不太剩菜的
主要剩菜也沒人愛吃

作者: lym007 時間: 2022-5-22 07:32 AM

我爸冰箱常常放隔夜菜,我是覺得不好但他節儉講也講不聽有點無奈啊.只能儘量我自己去煮量控制好不剩餘避免隔夜菜啊!

作者: road2819 時間: 2022-6-17 12:37 AM

隔餐勿食，煮剛剛好，每餐吃完是最健康的

作者: t382048 時間: 2022-10-6 02:47 PM

隔夜菜只能說吃飽營養素很低建議不要吃，吃入自己肚子的東西健康第一阿

作者: 闇云 時間: 2024-1-14 12:14 AM

我一直以為是蔬菜不能隔夜吃
但是你這篇報導上說的是只要是食物隔夜
都會增加亞硝酸鹽的濃度
那不是就是說只要吃不完的食物都要丟掉嗎?
有什麼其他好的保存方法嗎??

作者: duncanwa2001 時間: 2024-1-16 07:38 PM

我都當天就吃完了，放冰箱再煮是愈來愈難吃

作者: tomboss 時間: 2024-7-15 03:07 AM

葉菜類蔬菜(例如椰菜及菠菜)的硝酸鹽含量較高，而根莖類蔬菜(例如馬鈴薯及甘筍)及球莖類蔬菜(例如洋蔥及蒜頭)的硝酸鹽含量則相對較低。至於蔬菜的亞硝酸鹽平均含量通常很低

一般都是細菌轉化而來,只要夠低溫抑制細菌生長問題不大

作者: sysop123456 時間: 2024-7-18 02:29 AM

家裡父母還是都會吃隔夜菜
傳統節儉觀念沒吃完就冰著明天加熱後繼續吃不能浪費
可是這樣吃法不健康

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